如何评价《红楼梦》中柳嫂子的烹饪水平？

非常好。

有人说油大，其实不大。

我们一样样分析。

宝玉要素菜“凉凉的酸酸的，别加香油”。酸口的凉拌菜，点一点香油是很正常的做法。但是宝玉这人小孩子脾气，小孩子多半不爱吃香油味。宝玉又不懂做饭，因此说的时候只说嫌腻；

晴雯要吃的芦蒿，柳嫂子提议用鸡炒、肉炒，都比较正常，要是按晴雯说的，面筋炒，那必须宽油——面筋可是喜油的菜。晴雯说少放油，其实她的意思就是清淡点，不要见菜汤儿。可油真要是放少了，炒出来，面筋不烂不入味，芦蒿也成麻刀了，吃着塞牙。

芦蒿炒面筋这个菜，真正不好做——做面筋得宽汁小火㸆，讲究吃个“笃面筋”。芦蒿得大火快炒，不能炒塌了。要想好吃，往面筋锅里下芦蒿是不行的。得把面筋咕嘟到收汤，单起锅大火炒一下芦蒿，面筋放进去翻两下，借上芦蒿的清香味，立马出锅。火大了不行火小了不行，油多了不行油少了也不行。所以说晴雯这人咬牙。错非撕扇子作千金一笑的主儿，换别人他也想不出吃这个。

柳嫂子作为乙方，硬是把这种类似于“五彩斑斓的黑”的要求给做出来了。这手艺不简单。

当厨子不容易，你得把握吃主儿的真实意图。宝玉说嫌腻，其实是嫌弃香油味；晴雯说少放油，其实只是相对清淡点。不能真的完全按他们说的干。完了人家吃着不顺嘴，你还说“您叫我这么炒的呀”，那行吗？下回你就别干了。

所以你就发现，柳嫂子做的饭，虽然宝玉他们经常提意见，但是其实总体上是满意的。要是真不满意，就换人了。

宝钗和探春要吃的素炒枸杞芽，这没啥说的，正常的高级素菜。大鱼大肉吃多了换口儿。

给芳官送的这顿饭，虾丸鸡皮汤，胭脂鹅脯，酒酿蒸鸭子，奶油松瓤卷酥，碧粳米饭。搭配得很好。凉菜热菜汤点心主食全有了。

都说油大，但鹅脯和酒酿蒸鸭子其实没什么油。芳官也不是真嫌油腻，而是习惯性抱怨，对宠爱自己的宝玉撒娇而已。芳官一向是逞强好胜的作精脾气，不然干不出拿糕怼着蝉姐儿的脸喂鸟这种事儿来。但另一方面来说，这种行为也是她身为伶人命运不幸，自毁倾向的表现，就跟尤三姐“刚宰了鸡又杀鸭子”一样。

所以芳官并不是真嫌油腻。你看柳嫂子送来的菜，最后芳官吃了鸡皮汤泡饭和一块鹅脯，宝玉吃了鸡皮汤泡饭和奶油卷酥。恰恰就是油大的这两样受欢迎。

柳嫂子在贾府这样的公府豪门当差，做饭的口味，比较接近今天工业社会人的口味。

在农业社会里，大多数人，包括低级官员，肚子里是缺油的。所以饭馆的厨子做饭，往往比较油腻。清代正式社交场合的“官席”，口感也是偏油腻的。只有柳嫂子这种在公侯府第里干活的厨师，做出来的饭才不这样。

柳嫂子发牢骚怼丫头们，说你们这些二层主子，整天细米白面肥鸡大鸭子还不够，就别整什么豆腐、鸡蛋、酱萝卜炸儿这些幺蛾子了，这话难听，但也确实是实话。

宝玉、宝钗、探春这样的主子，才能谈到荤腥吃腻了，吃点素菜换换口。丫头们也整这个，那就纯属是模仿主子自抬身价了，比如晴雯这面筋炒芦蒿……那年头一般人能天天吃精米白面鸡鸭，那真要念阿弥陀佛了。