“今年一季度，我们的业务增长还是可以的。4月一下子掉得很明显。那时还想着，到了‘五一’和暑假的时候会不会好点？但是第二季度，数据一直下跌。我们必须作出改变。”上海红子鸡美食总汇有限公司总经理叶丽霞说。
8月15日，上海市商务委、上海市餐饮烹饪行业协会在红子鸡凤凰楼召开“上海市正餐企业稳增长现场会”，20余家企业到场，6家企业做主题交流。澎湃新闻（www.thepaper.cn）记者现场采访获悉，多家连锁餐饮企业今年第二季度开始营收下降。一方面，企业通过客单降价、产品视频讲解等方式“自救”，另一方面，政府和协会也通过政策和活动“双轮”扶持。
上海市餐饮烹饪行业协会透露，近5年来，上海正餐业态的餐饮市场份额占比每年呈现不同程度的下降（从2%到5%不等），2024年正餐份额占比为31.1%，简餐、快餐份额上升。换言之，餐饮业结构在悄然改变，正餐企业所受的影响最为明显。
上海市商务委副主任张国华透露，上海餐饮业谋求高质量发展，越来越多餐企向精致餐饮转型，追求科学精细化管理。
正餐份额下降，简餐、快餐份额上升
红子鸡品牌1988年创立于广东惠州，1997年在上海开出第一家店，2021年，该店重新升级装修。叶丽霞说，今年1-7月份，红子鸡总体营业额持平，略微增长，但增长大部分都来自第一季度，4-7月的营业额同比都有不同程度的下降。
红子鸡后厨。今年，红子鸡实施后厨“6T”改造，规范管理，降本增效。澎湃新闻记者 邹娟 图
与会正餐企业分享了相似遭遇。豫园文化饮食集团透露，集团旗下有二十一个品牌，八个中华老字号：松鹤楼、南翔馒头店、上海老饭店、绿波廊酒楼、上海德兴馆、春风松月楼、老城隍庙、豫园。今年集团上半年多个品牌的营收首次出现下降趋势。主要原因为各品牌门店所在商圈的客流大幅下降、客单消费变低。但与此同时，房租、人工、食材等成本支出保持较高水平，与业务相关的抖音、大众点评等主流合作平台的营销费用、佣金等持续增长，导致企业经营压力持续增大。
上海顺风餐饮集团股份有限公司则透露，今年1-6月，旗下餐饮营收同比下降3%，7月的营业额仍在下滑。另一方面，员工的工资成本、原材料价格、房租上涨，都给企业带来非常大的压力。
上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华介绍，协会对纳入市统计局、能反映餐饮业态的本市61家餐饮公司进行月度营收统计。统计结果显示，这些企业的7月份营收同比下降了9.8%。其中，正餐业态下降21.3%，今年累计下降6.9%。
他表示，按不完全统计和协会观察，近5年来，正餐业态的餐饮市场份额占比每年呈现不同程度的下降（从2%到5%不等），今年正餐份额占比为31.1%，简餐、快餐份额上升。“正餐是餐饮市场的支柱性业态，也是社会经济环境的晴雨表。面对正餐企业经营困难的趋势，政府、协会、企业三方协同，正在想方设法促消费稳增长。”
降低单价，散客增长
叶丽霞分析上半年的数据发现，消费者人均消费和商务宴席数量均下降。针对这一趋势，7月18日开始，红子鸡客单价全部降价20%。同时，原材料全部更换为自己去源头采购。自调价至今，人流量有了两位数的增长。
“虽然人均消费少了，但整体营业额同比已能基本持平。而且散桌增长明显，这给了我们新的启发，未来家宴、商务宴或许可以并重，现在生日宴、宝宝宴的需求就有所增加。”叶丽霞说道。
眼下正值暑期，来上海旅游的市民尤其是境外游客比例明显增长。已有124年历史的中华老字号南翔馒头店于7月中旬推出“沪式早茶”，让更多人体验上海豫园特有的“喝茶、听曲、吃小笼”传统饮食文化，这也是暌违近20年以来，南翔馒头店首次恢复早茶服务，顾客可以用85折特惠价格获得尝鲜体验（酒水饮料除外）。此外， 8月中旬还将进行“文化加码”：在每周六、日推出现场评弹表演，让顾客沉浸式体验上海早茶文化。目前，南翔馒头店的早茶供应时间为每周一至周五7:30-9:30，每周六、周日7:30-9:00。
视频讲解菜品，优先顾客体验
在现场会上，多家正餐企业掌门人的交流，除了问彼此近况，还多了一条：“你们开抖音号了吗？”
2023年，丰收日成立专门的抖音入驻部门。“运营下来之后，我们越来越发现，只有服务好顾客的体验感，才能够有生存下去的生命力。”丰收日（集团）股份有限公司副总裁邱艳表示，以前的思路，是他们为顾客决定套餐里有什么，现在是让各部门自己设计套餐再请顾客打分，分高的才去开发成套餐。团队会从每个套餐里选一道主菜，以视频方式讲解其中的故事和特色，让顾客在吃这道菜时感受到团队的用心。
上海市餐饮烹饪行业协会介绍，2023年，协会邀请字节跳动正式加入协会并成为常务理事单位，为正餐企业开展抖音线上运营经验分享和实操培训，并由抖音在流量方面给予相应支持。目前，已推荐30余家餐饮企业的150余家餐饮门店开展抖音直播及团购销售，并取得积极成效。如“唐宫”累计带动营收5000多万元，“小南国”累计带动营收1500多万元，“上海人家”“曼芯馆”等各累计带动营收500多万元。
精致化转型、精细化管理
2024年8月，国务院发布《关于促进服务消费高质量发展的意见》，第一条即为挖掘餐饮住宿消费潜力。
上海对餐饮业的关注和扶持也不遗余力。今年以来，上海市商务委相关负责人走访企业10余次，深入研究帮扶措施。在7月召开的正餐企业座谈会中，上海市委办公厅、市商务委与31家知名餐饮企业主要负责人开展座谈。7月19日，市商务委、市发改委、市财政局等10部门联合印发《关于促进本市餐饮业高质量发展若干措施》。此外，上海定于下半年举办“海派精致美食节”，以“美食经典·品味申城”为主题，组织举办六大标杆活动，促进餐饮业高质量发展，提振消费者与企业的发展信心。
上海市商务委副主任张国华指出，如今的餐饮行业正向精致化转型，餐企也加速迈向科学化、精细化的管理。
“现在的晚餐档口除了供应正餐，还供应茶点。另外针对2-3人的大厅消费，我们加推小份菜，起到降低客单价，吸引更多客人到店的目的。”杏花楼相关负责人表示，精致化将是餐饮业的大势所趋。
醉辉皇集团总监张健表示，公司历经半年时间与阿里巴巴合作开发了一款管理软件系统，引入大数据管理模式。7月1日该软件正式上线后，企业管理效率得到显著提升。“从人事入职、订餐预订、原料申购、前厅点单买单、厨房生产制作，到工资提成计算、财务成本核算等一整套体系，都在同一个软件中实现，大大加强了管理效率，达到控制成本、提高毛利的管理目标。”科学的精细化管理，正为企业破题提供更大空间。