非常好。
有人说油大,其实不大。
我们一样样分析。
宝玉要素菜“凉凉的酸酸的,别加香油”。酸口的凉拌菜,点一点香油是很正常的做法。但是宝玉这人小孩子脾气,小孩子多半不爱吃香油味。宝玉又不懂做饭,因此说的时候只说嫌腻;
晴雯要吃的芦蒿,柳嫂子提议用鸡炒、肉炒,都比较正常,要是按晴雯说的,面筋炒,那必须宽油——面筋可是喜油的菜。晴雯说少放油,其实她的意思就是清淡点,不要见菜汤儿。可油真要是放少了,炒出来,面筋不烂不入味,芦蒿也成麻刀了,吃着塞牙。
芦蒿炒面筋这个菜,真正不好做——做面筋得宽汁小火㸆,讲究吃个“笃面筋”。芦蒿得大火快炒,不能炒塌了。要想好吃,往面筋锅里下芦蒿是不行的。得把面筋咕嘟到收汤,单起锅大火炒一下芦蒿,面筋放进去翻两下,借上芦蒿的清香味,立马出锅。火大了不行火小了不行,油多了不行油少了也不行。所以说晴雯这人咬牙。错非撕扇子作千金一笑的主儿,换别人他也想不出吃这个。
柳嫂子作为乙方,硬是把这种类似于“五彩斑斓的黑”的要求给做出来了。这手艺不简单。
当厨子不容易,你得把握吃主儿的真实意图。宝玉说嫌腻,其实是嫌弃香油味;晴雯说少放油,其实只是相对清淡点。不能真的完全按他们说的干。完了人家吃着不顺嘴,你还说“您叫我这么炒的呀”,那行吗?下回你就别干了。
所以你就发现,柳嫂子做的饭,虽然宝玉他们经常提意见,但是其实总体上是满意的。要是真不满意,就换人了。
宝钗和探春要吃的素炒枸杞芽,这没啥说的,正常的高级素菜。大鱼大肉吃多了换口儿。
给芳官送的这顿饭,虾丸鸡皮汤,胭脂鹅脯,酒酿蒸鸭子,奶油松瓤卷酥,碧粳米饭。搭配得很好。凉菜热菜汤点心主食全有了。
都说油大,但鹅脯和酒酿蒸鸭子其实没什么油。芳官也不是真嫌油腻,而是习惯性抱怨,对宠爱自己的宝玉撒娇而已。芳官一向是逞强好胜的作精脾气,不然干不出拿糕怼着蝉姐儿的脸喂鸟这种事儿来。但另一方面来说,这种行为也是她身为伶人命运不幸,自毁倾向的表现,就跟尤三姐“刚宰了鸡又杀鸭子”一样。
所以芳官并不是真嫌油腻。你看柳嫂子送来的菜,最后芳官吃了鸡皮汤泡饭和一块鹅脯,宝玉吃了鸡皮汤泡饭和奶油卷酥。恰恰就是油大的这两样受欢迎。
柳嫂子在贾府这样的公府豪门当差,做饭的口味,比较接近今天工业社会人的口味。
在农业社会里,大多数人,包括低级官员,肚子里是缺油的。所以饭馆的厨子做饭,往往比较油腻。清代正式社交场合的“官席”,口感也是偏油腻的。只有柳嫂子这种在公侯府第里干活的厨师,做出来的饭才不这样。
柳嫂子发牢骚怼丫头们,说你们这些二层主子,整天细米白面肥鸡大鸭子还不够,就别整什么豆腐、鸡蛋、酱萝卜炸儿这些幺蛾子了,这话难听,但也确实是实话。
宝玉、宝钗、探春这样的主子,才能谈到荤腥吃腻了,吃点素菜换换口。丫头们也整这个,那就纯属是模仿主子自抬身价了,比如晴雯这面筋炒芦蒿……那年头一般人能天天吃精米白面鸡鸭,那真要念阿弥陀佛了。
,,2024年8月10日,下午11:11,https://daily.zhihu.com/story/9774441